martes, agosto 27, 2013

Risotto de Erizos (Autor)



Risotto y Erizos una pareja perfecta, siempre y cuando uno sea fan incondicional de ese equinodermo globoso bentónico marino, el Erizo descrito magistralmente por Julio Camba (La casa de Lúculo o el arte de comer)

“… El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.

No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo… "

Y el Risotto otra leyenda de la gastronomía del norte de Italia, la cual adjudica como creador del plato a un joven discípulo de Valerio de Flandes, quien, tras enamorarse de la bellísima hija de su maestro y celebrar matrimonio con ella, decidió sorprender a sus invitados con un plato ingenioso y sencillo. Se le ocurrió entonces colorear el arroz con azafrán. El resultado fue el inicio de la preparación del risotto, el cual hoy tiene muchas variantes, dependiendo de la zona donde uno lo ordene.

Esta receta inventada por mi, tiene algunas particularidades, primero el caldo es erizo pasado por minipimmer y con el mínimo de agua, y cambio el queso parmesano por mantequilla y crema para evitar en todo momento competencia con el Erizo.

Ingredientes (2 personas)

1 Taza de Arroz Arborio (Sino un tucapel grano grueso)
1 Taza de Erizos licuados con una taza de agua
1 Copa de vino Blanco
8 Lenguas de Erizos bonitas para decorar
½ Ajo Picado fino
½ Cebolla morada chica picada en cuadritos chicos
2 Cucharadas de Cilantro picado
1 Cucharadita de Cúrcuma
1 Cucharadita de ralladura de limón
½ Limón su jugo
1 Cucharada de Mantequilla
1 Cucharada de Crema
Sal y Pimienta
Aceite de Oliva



Preparación

En una olla chica caliente el caldo de erizos.

En un sartén empiece a freír las cebollas y el ajo, cuando empiece la cebolla a transparentar, agregue el arroz, la cúrcuma (aumenta la intensidad del color) y revuelva bien, agregando la copa de vino blanco, revolver hasta que se evapore y empiece agregar con un cucharón el caldo de erizos sin parar de revolver por aproximadamente 16 a 18 min. Pruebe para ver cuando este al dente. Termínelo agregando la mantequilla y la crema  revuelva bien. Luego agregue  la ralladura de limón y cilantro revolviendo nuevamente y para terminar un chorro de limón, sirva con lenguas arriba de decoración con un poquito de salsa de ají roja.

Para esos fanáticos un sueño.



Paso a Paso














domingo, agosto 18, 2013

Cheese Cake estilo New York (sin masa)




Cuando la cheesecake se encontraba instalada en la gastronomía europea le llegó el momento de cruzar el Océano Atlántico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intentó elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francés Neufchatel y por error dio origen al reconocido queso Philadelphia (Kraft Foods, fundador originario de esa ciudad). Este error haría surgir el famoso cheesecake americano.

Básicamente, los cheesecakes horneados pueden dividirse en dos grupos: los muy firmes y relativamente secos, como el ‘New-York style’, y los más cremosos y "espumosos" -por decirlo de alguna manera-, con una textura parecida a un mouse.

La versión de New York, al ser más firme, se puede dar el lujo de no ocupar masa, lo que hace que sea un postre mucho más fácil.

Aquí les comparto una receta del famoso chef inglés Gordon Ramsay, quien la estreno en su nuevo programa del Canal 4, “Ultimate Cookery Course”, puede ver capítulos en Youtube (http://m.youtube.com/watch?feature=plpp&v=xR-4Kac8c2s). 


Ingredientes

570 gr. Queso Philadelfia (puede hacerlo con mascarpone tb)
3 Huevos batidos suave
¾ Taza de Azúcar
1 ½ Taza de Frutillas o Frambuesas o Arándanos (depende de la estación)
1 Cucharada de ralladura de limón
2 Cucharadas de Harina sin polvos de hornear


Preparación

Pre caliente el horno a 180º C. Tome un molde con soporte desmontable y enmantequille abundante, dejando en el refrigerador para que la película de mantequilla se mantenga solida.

En un Bowl mezcle el Queso Philadelfia y la Azúcar, bata a mano o máquina,  y vaya de a poco agregando el huevo batido (3 tandas), luego la harina. Con una espátula agregue las ralladura de limón y las frutillas, revolviendo suavemente.

Vierta el contenido del bowl en el molde, de unos golpecitos para que se ajuste bien, y cocine en el horno por 35 minutos. Terminado el tiempo deje que se enfríe.

Paso a Paso









miércoles, agosto 14, 2013

Mermelada de Kumquat



El kumquat, naranjo enano, naranjo chino,  kinoto  o quinoto, son árboles o arbustos perennifolios, de crecimiento lento, que alcanzan los 5 m de altura, originarios de China, poseen un fruto pequeño similar a una naranja, aunque el sabor de su fruto es más ácido al de la naranja, tiene la particularidad que su cascara es dulce y su interior amargo.

A mediados del siglo XIX, el botánico Robert Fortune, importó a Europa y, posteriormente a Estados Unidos, esta planta (“Fortunella margarita” ) desde China, que actualmente es cultivada a gran escala, además de en países de Asia, en Grecia, en el sur de los Estados Unidos y en gran parte de Sudamérica.

Hace algunos años se vende en Chile, y la gente no tiene mucha idea para que se usan los frutos, aquí les comparto una receta para hacer mermelada.

Ingredientes

2 kilos de Kumquat partidos en cuatro sin semillas
1.5 kilos de Azucar
4 Anis estrellados
4 Naranjas su jugo colado

Preparación

En  un bowl deje los kumquat, azúcar, anis y jugo de naranja y deje reposar un par de hora. Introduzca el contenido del bowl en una olla y cocine a fuego medio hasta producir la consistencia de una mermelada, retire el anis y envase con la mermelada caliente y tape de inmediato.

Paso a Paso










martes, agosto 13, 2013

Pechuga de Pollo Perfecta (Técnica baño maria o SousVide)



María la Judía es considerada la inventora del "baño de María o baño Maria", una de las operaciones de laboratorio (también muy utilizada en cocina) más antiguas de la historia.

Se trata, como sabemos, de un sistema de calentamiento que consiste en colocar lo que ha de calentarse en el interior de un recipiente introducido en el agua contenida en otro que se pone al fuego.

María la Judía es conocida como la primera mujer alquimista de la historia. Vivió probablemente en el siglo III dC. Hay historiadores que dicen que fue Miriam (hermana de Moisés y Aarón) y otros la identifican con María Magdalena. También existe la teoría de que deriva de las palabras árabes ma hari, que significan ‘agua caliente’.

Aún no se sabe si realmente era una persona de carne y hueso. La historia de María la Judía está rodeada de misterio, ya que no existen referencias de que alguien fuese contemporáneo suyo. Susan Ross actualmente investiga tomando como base los textos con la firma "María la Judía".

Esta receta le da otra textura al pollo, luego de cocinarse por 35 minutos a baño maria, a 64,5ºC, se sella en una plancha o sartén, quedando un verdadero manjar, la pechuga perfecta suave por dentro y crujiente por fuera, un placer....

PD: Esta técnica no es rigurosamente Baño Maria, pero quise aproximarla a esa técnica para así introducir el concepto.


Ingredientes

4 Pechugas de pollo cortas a lo largo en 2 partes
1 Limon su jugo
Pimienta
Sal
Oregano
Aceite de Oliva
Film

Preparación

Aliñe las pechugas con limón, pimienta, sal y oregano y déjalas reposar unos minutos. Extienda el film y ponga un poco de aceite de oliva en un extremo y enrollelas con cuidando quedando un cilindro como un dulce, amarre los extremos y deje reposar un rato.

En una olla con agua caliente muy baja o maquina sous vide con temperatura controlada 64,5ºC Cocine por unos 35 minutos. Saque de los cilindros y deje enfriar, retire el envoltorio y seque con toalla nova. En una plancha o sartén con una pequeña película de aceite, selle bien para que tome un color dorado intenso, agregue una cucharada de mantequilla cuando este empezando a dorarse eso ayuda a que quede como tostado de playa, sirva cortado en rodajas.

Paso a Paso















lunes, agosto 12, 2013

Nuggets de Pechuga de Pollo al Horno




                                   Nugget izquierda Pollo Molido, derecha Pollo Entero.


Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los restaurantes de comida rápida suelen servir los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.

El nugget de pollo fue inventado en la década de 1950 por Robert C. Baker, un profesor de tecnología de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo publicó como trabajo académico sin patente. Las innovaciones de Baker permitieron elaborar nuggets de pollo de cualquier forma.

La receta de McDonald's para los Chicken McNuggets fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto empezó a comercializarse al año siguiente.

Un sentencia en 2003 en una demanda contra McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalogó los 38 ingredientes del Chicken McNugget.

”Pollo deshuesado, agua, alimentos de almidón modificados, sal, condimentos (extracto de levadura, sal, almidón de trigo, sabor natural (de origen botánico), aceite de cártamo, dextrosa, acido cítrico, romero, fosfato de sodio, condimentos (aceite de canola, mono y di glicéridos, extracto de romero).

Empanizados con: agua, harina enriquecida (harina de trigo blanqueada, niacina, hierro reducido, mono nitrato de tiamina, riboflavina, acido fólico), harina de maíz amarilla, alimento de almidón modificado, sal, levadura (bicarbonato de sodio, pirofosfato acido de sodio, aluminio y sodio fosfato, fosfato mono cálcico, lactato de calcio), especias, almidón de trigo, suero de leche, almidón de maíz.

Preparados en aceite vegetal (aceite de canola, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de soya hidrogenado con TBHQ y acido cítrico añadido para conservar la frescura). Dimetilpolisiloxano agregado como un agente antiespumante.”

¿Pone usted dimetilpolisiloxano, un antiespumante de silicona, en sus platillos de pollo?

¿Qué tal butilhidroquinona terciaria (TBHQ), un conservador químico tan letal que solo cinco gramos pueden matarlo?

Esta receta es 100% natural y es fácil de hacer en casa, con pollo molido o entero,  para hijos saludables,

Ingredientes

4 Pechugas de pollo cortadas en cuadrados de 2.5 x 2.5 cm aprox. o Pollo molido
3 huevos batidos con un chorrito de leche
2 Tazas de Panko (pan rallado japones) o Pan Rallado Normal
1 Taza de Harina
Sal y Pimienta
1 Limón su jugo colado o 3 cucharadas de vinagre de manzana o arroz
Aceite en spray de oliva (venden en jumbo en zona de aceites)

Preparación

Aliñe el pollo con limón, sal y pimienta y deje reposar. Si es Pollo molido agregue 2 cucharas de harina para que no quede más consistente.

El proceso es simple: 

1) Rebose el trozo de pollo o bolita de pollo molido en harina.  (Si lo hace en un bowl grande puede poner todos los pedazos de pollo de una vez.)

2) Pase por el batido de huevo evitando los excesos.

3) Pase por Panko o pan rallado abundante.

Repita el proceso.

Prenda el Horno a 220ºC.


Deje encima de una parrilla para horno, dosifique una roceada de aceite de oliva spray por los 2 lagos de los nuggets. Y Ponga la parrilla en el horno por 12 a 15 minutos.

Acompañe con salsa de tomates, mostaza miel,  salsa barbecue y si la presión es muy grande ketchup.

Paso a Paso